【食安新焦點】食物冷藏冰格太久變色可食用？　 食安中心拆解冷藏食品迷思

冷藏是常見的食物防腐及貯存方式，一般家居或食肆都備有雪櫃以保存冷藏食物。冷藏可以保持食物的品質，但亦保存了一些致病微生物的生存能力。本文會討論冷藏如何延長食物的保質期，以及消費者在處理冷藏食物時應採取的預防措施。

冷藏如何防止食物變壞？

冷藏可以延長食物的保質期，因為以攝氏零下18度貯存食物可使食物中的酶及微生物（包括細菌、酵母菌及霉菌）失去活性。在冷藏下，食物中的水分變為冰晶，令需要水分生長的微生物無法獲得水分供應。在冷藏溫度下，亦可消滅旋毛蟲等寄生蟲。不過，冷藏無法殺滅細菌及病毒，而諾如病毒等病毒即使在冷藏溫度下仍具有傳染性。此外，當食物解凍時，任何已存在於食物中的微生物也會再度活躍起來。因此，以正確方式處理冷藏食物十分重要。

急速冷藏在商業上用於快速冷卻水果、肉類及魚類等食物，使用的是攝氏零下30度至40度的高速冷空氣。在急速冷藏櫃中，食物在三小時內便可完成冷卻，比傳統冷藏櫃所需時間縮短一半。急速冷藏的好處在於能更好地確保食物的品質。在快速冷卻的過程中，食物中形成的冰晶體積較小，因而減少細胞受損，得以保持食物的質感。

食物可以冷藏多久？

肉類等食物如按照建議貯存於攝氏零下18度或以下的雪櫃冰格內，可以保存6至12個月。保存時間因食物而異，產品標籤一般會提供貯存時間指示。冷藏本身大致上不會破壞營養素。在冷藏期間，肉類及家禽中的營養素（例如蛋白質值）變化不大。

有人可能會擔心，貯存在冰格中的食物太久會變得乾韌、變色或結滿冰晶。這些都是凍燒的跡象，會影響食物的品質，但不影響安全。食物變色仍可供安全食用，而凍燒的部分可按需要在烹煮之前或之後除去。為了避免凍燒，在冷藏前應把食物妥為包好或入盒。

安全地解凍冷藏食物

雖然像餃子及雜菜粒等一口大小的食物可以不經解凍便烹煮，但生肉及家禽等體積較大的食品在烹煮前必須妥為解凍。仍未解凍或部分解凍的食物需要較長時間烹煮，以防止食物只有表面煮熟，但內裏仍未煮熟，含有有害細菌。

冷藏食物應放在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍，以抑制解凍期間細菌的生長。把冷藏食物放在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍是首選的方法。在雪櫃內解凍可能需時較長，應預先計劃。其他方法包括以流動冷水或微波爐解凍，但食物解凍後應立即烹煮。在進行解凍時，應把冷藏食物放在防漏的容器中，以防止交叉污染。

以流動冷水或微波爐解凍的食物在解凍後必須立即烹煮，因為食物可能已置於有利微生物生長的危險溫度範圍（攝氏4度至60度）。至於冷藏的即食食品，例如生蠔及魚生，由於不會再經烹煮，應放在雪櫃內解凍，以遠離危險溫度。切勿在室溫下解凍食物。另外，除非食物是以正確方式在雪櫃中解凍，否則不要再次冷藏已解凍的食物。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。